Bài giảng Công nghệ 6 - Bài 8: Phương pháp pha thái cắt tỉa và cắt tỉa thực phẩm

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ 6 - Bài 8: Phương pháp pha thái cắt tỉa và cắt tỉa thực phẩm

1. GV: Nguyễn Thị Hạnh
2. Kiểm tra bài cũ: Câu hỏi: Sơ chế thực phẩm là gì? Qúa trình sơ chế có mấy công đoạn? • Sơ chế thực phẩm là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến đổi nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cụ thể. • Quá trình sơ chế gồm hai công đoạn: sơ chế thô và sơ chế tinh.
3. Một số hình ảnh trang trí bìa dĩa Để món ăn nổi bật và hấp dẫn hơn, chỉ cần vài thao tác pha thái cắt tỉa đơn giản của người đầu bếp.
4. I.Khái niệm và các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái thực phẩm:  1. Khái niệm: Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa, dây tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà chúng ta mong muốn. • Trong quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu của món ăn, phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt thái theo hình dạng khác nhau.
5. 2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái:  Phù hợp với yêu cầu của từng cách chế biến món ăn Tùy theo tính chất của nguyên liệu Làm nổi bật thẩm mỹ của món ăn Sử dụng nguyên liệu hợp lí
6. 3. Các phương pháp cắt thái thực phẩm:  • Thái: dùng thái các nguyên liệu mềm, không xương • Lạng: làm cho nguyên liệu thành lát mỏng. • Khía: cắt thái nhưng nguyên liệu không đứt hẳn. • Chặt: nguyên liệu từ khối lớn thành khối nhỏ. • Băm: làm cho nguyên liệu nhỏ vụn. • Khoét: bỏ bớt một phần nguyên liệu. • Dần: làm cho nguyên liệu mềm, không làm đứt nguyên liệu • Đập: làm cho nguyên liệu dập nát hoặc mỏng hơn. Em hãy kể tên một số hình dạng cắt thái thực phẩm mà em biết trong các món ăn?
7. Cắt thái chỉ, sợi
8. Cắt thái con chì
9. Cắt thái hạt lựu
10. Quân cờ, quả trám
11. Khía vảy rồng
12. 4. Một số dạng cắt thái thực phẩm: STT Hình dạng cắt thái Kích thước (cm) Phương pháp Món ăn 1 Chỉ, sợi 0,1 x 0,1 x 4 Thái đứng dao hoặc nạo Gỏi, nộm, xào 2 Chân hương (0,2- 0,3) x (0,2 – 0,3) x 4 Thái đứng dao Gỏi, nộm, xào, canh 3 Con chì (0,5 – 1) x (0,5 – 1) x 4 Thái đứng dao Món nấu, rán . 4 Hạt lựu (0,4 – 1) x (0,4 – 1) x (0,4 – 1) Thái đứng dao Cơm rang, nấu, xào, canh 5 Quân cờ, quả trám (1,5 – 2) x (1,5 – 2) x (0,2 – 1,5) Thái đứng dao hoặc chặt Om, kho 6 Bao diêm (2,5 – 3) x (3 – 4) x (1,5 – 2,5) Thái đứng dao hoặc chặt Các món nấu thịt bò, gà, vịt 7 Quân bài ( HCN, H thoi, H elip) (2,5 – 4) x (2 – 3) x ( 0,1 – 0,2) Thái đứng dao Xào, nấu, chả thịt nguội 8 Thái, lạng mỏng to bản Theo diện tích mặt của thực Lạng nằm hoặc thái Rán, cuộn phẩm nghiêng dao 9 Móng lợn 3 mặt tam giác, 1 mặt cong Thái nghiêng dao góc 45 Món nấu 10 Khía chéo 0,5 – 2, mặt phẳng Khía sâu và dao đi thẳng Thực phẩm khối lớn 11 Khía nghiêng nông 0,5 - 1,5, mặt cong Khía nông và dao lượn cong 12 Khía vảy rồng 0,3 – 0,7, mặt cong, hình vảy Khía nông và dao lượn cong, các đường dao đan dều nhau tạo hình
13. Một số dạng thực phẩm cắt thái
14. II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng trang trí món ăn: 1. Các bước tiến hành cắt tỉa hình tượng phẳng: Hình thành ý tưởng → Lựa chọn nguyên liệu → Pha sửa khối → Tỉa khối → →Thái mỏng. Một số dạng khối cơ bản:
15. Một số hình tượng phẳng cắt tỉa từ cà rốt
16. II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng: 2. Một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng: a. Cắt tỉa khối hình chữ nhật: Sau khi xác định ý tưởng, lựa chọn nguyên liệu, sơ chế thô, tiến hành cắt tỉa hình tượng phẳng theo 3 bước sau: Bước 1: Pha sửa khối Bước 2: Tỉa khối Bước 3: Thái lát
17. II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng: 2. Một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng: b. Cắt tỉa khối tam giác Bước 1: Bước 2: Bước 3:
18. II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng: c.2. CắtMộttỉa sốkhối phươnghình tròn pháp: cắt tỉa hình tượng phẳng: B1 B2 B3
19. Một số hình tượng phẳng cắt tỉa từ củ cải, su hào
20. Một số phương pháp cắt tỉa dạng phẳng khác: Tỉa lá từ củ cải đỏ:
21. Tỉa lá từ dưa leo
22. II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng: 3. Các yêu cầu cơ bản của cắt tỉa hình tượng phẳng • Tùy theo từng món ăn mà xác định loại Cắt tỉa hình hình thích hợp tượng • Tùy theo phương pháp chế biến mà cắt tỉa phẳng cần hình tượng thích hợp đảm bảo các yêu cầu • Phải tiết kiệm nguyên liệu sau: • Trong một món ăn nên tỉa các loại hình khác nhau