Bài giảng Công nghệ lớp 10 - Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ lớp 10 - Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

1. CÔNG NGHỆ 10 CHƯƠNG III BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN
2. Khởi động Dựa vào kiến thức thực tế và bằng các giác quan (mắt, mũi, ) em hãy phân biệt trứng tươi và trứng đã bị hỏng?
3. THỊT, CÁ, TRỨNG SỮA Nhóm thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm giàu protein, thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?
4. 1 Bảo quản thịt 2 Một số phương pháp bảo quản trứng 3 Bảo quản sơ bộ sữa tươi 4 Bảo quản cá
5. 4. Bảo quản cá 3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi 2. Bảo quản trứng 1. Bảo quản thịt
6. I. Bảo quản thịt *Các dạng hư của thịt: 3. Thịt bị mốc 1. Thịt bị thối rửa 2, Thịt bị nhầy hóa bề mặt
7. 1. Một số phương pháp bảo quản thịt. Có những phương pháp nào để bảo quản thịt ? Phương pháp làm lạnh Phương pháp hun khói Phương pháp đóng Phương pháp cổ truyền( ướp làm đông. hộp muối, ủ chua, sấy khô, ) Bảo quản thịt Phương pháp làm lạnh Phương pháp Phương pháp Phương pháp và lạnh đông hun khói đóng hộp cổ truyền
8. ??? Phương pháp bảo quản nào phổ biến nhất? Tại sao? Làm lạnh là phương pháp phổ biến nhất. Vì dễ thực hiện, thời gian bảo quản lâu,thịt không bị thay đổi mùi vị, sau bảo quản có thể chế biến thành nhiều món khác nhau
9. I. BẢO QUẢN THỊT 2- Phương pháp bảo quản lạnh Cơ sở khoa học của phương pháp này? Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
10. Quy trình bảo quản lạnh 1. Làm sạch thịt và đưa vào phòng lạnh 2.Sắp xếp vào kho lạnh 3.Làm lạnh sản phẩm 4.Bảo quản sản phẩm Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
11. Quy trình bảo quản lạnh Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bước 1- Làm sạch nguyên liệu Thịt sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào phòng lạnh 2- Sắp xếp vào kho lạnh Treo thịt trên các móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối 3- Làm lạnh sản phẩm Thời gian làm lạnh phụ thuộc và khối lượng, tính chất của thịt. Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang 4- Bảo quản sản phẩm phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc, độ ẩm dưới 85%
12. 3- Phương pháp ướp muối Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
13. b- Phương pháp ướp muối: *Quy trình: Chuẩn bị nguyên • hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, phụ liệu gia, • Chuẩn bị thịt thịt tươi được loại bỏ xương, cắt thành miếng từ 1-2kg. Xát muối lên • xát đều hỗn hợp lên bề mặt thịt hoặc tiêm thịt dung dịch hỗn hợp đó vào thịt. Xếp thịt vào • cứ 1 lớp thịt: rắc 1 lớp hỗn hợp ướp theo tỉ thùng lệ: từ 30-50g hỗn hợp cho 1kg thịt. Bảo quản thịt • bảo quản được từ 7-10 ngày. trước khi muối dùng cần để thịt ráo nước
14. Nguyên liệu ướp
15. Thịt cắt thành miếng Thịt ướp gia vị
16. 3- Phương pháp ướp muối THẢO LUẬN Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Tác dụng của muối và đường? Câu 2: Uu nhược điểm của phương pháp ướp muối? Câu 1: Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và VSV phân hủy chất đạm (protein). Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn trong nguyên liệu ướp, đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt. Câu 2: Phương pháp ướp muối: +ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít. +nhược điểm: thịt bị mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
17. Quy trình công nghệ: THỊT HUN KHÓI 1. NGUYÊN LIỆU 2. SƠ CHẾ 3. VÀO LẠNH ± 25 độ C 4. NGÂM TẨM 5. XAY NHỒI 6. XÔNG KHÓI 7. BẢO QUẢN (0 ÷ 4 độ C)
18. Việc hun khói thịt lạp ( thịt heo) được theo dõi công phu, cẩn thận, liên tục (tránh đứt đoạn hơi lửa). Do mổ lợn vào dịp trước tết, khí hậu lúc này ở vùng cao đang vào thời điểm rét buốt, sương mù bao phủ suốt ngày đêm, nhu cầu sưởi lửa cao nên bếp nhà nào hầu như cũng đỏ lửa suốt ngày đêm, đó cũng là dịp thuận lợi để đồng bào sấy thịt đảm bảo được yêu cầu chất lượng. Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, còn phải lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Khi những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà vẫn không lo thịt bị mất chất.
19. 4. Bảo quản cá 3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi 2. Bảo quản trứng 1. Bảo quản thịt
20. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Trứng là thực phẩm phổ biến chứa nhiều dinh dưỡng quý giá với sức khỏe và có hiệu quả cao trong việc giảm các bệnh về tim mạch, ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ gan, Tuy nhiên, làm thế nào để bảo quản trứng?
21. • Cách nhận biết trứng: 1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh 2. Quan sát quả trứng: - Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy. - Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. - Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. - Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước. 3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
22. Khi nào trứng hỏng? Trứng là thực phẩm có nguồn gốc động vật và có thể bảo quản trong tủ lạnh mà chất lượng của nó vẫn được giữ nguyên. Nhưng Trứng để trong tủ lạnh sẽ bị khô dần và dính
23. NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT: - Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.
24. • Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào. Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.
25. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Trứng được bảo quản như thế nào? - Bảo quản lạnh( có thể bảo quản được từ 180-220 ngày) - Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày) - Tạo màng mỏng silicat hoặc parafin) trên mặt trứng. - Bảo quản bằng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí - Bảo quản bằng muối ( muối khô, muối ước).
26. Bảo quản trứng
27. - Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. - Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
28. Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
29. • Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn” • Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
30. 4. Bảo quản cá 3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi 2. Bảo quản trứng 1. Bảo quản thịt
31. III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được? - Vì: Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được + Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h. + Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C→ mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 7-10h.
32. Quá trình bảo quản sơ bộ sữa: Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh * Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
33. Thu nhận sữa Bình đựng sữa
34. Lọc sữa
35. Làm lạnh
36. 4. Bảo quản cá 3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi 2. Bảo quản trứng 1. Bảo quản thịt
37. IV. BẢO QUẢN CÁ Nêu một số phương pháp bảo quản cá? 1 Một số phương pháp bảo quản cá - Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng). - Ướp muối. - Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic). - Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. - Hun khói. - Đóng hộp
38. 2- Bảo quản lạnh - Khái niệm:Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta. Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
39. Quy trình: 1 Xử lý nguyên liệu 4 2 Bảo quản 3
40. Chú ý: -Cá cần được phân loại, loại bỏ tạp chất, rửa sạch -Phải bảo quản ngay, mùa hè không quá 1h, mùa đông không quá 1,5 h - Đáy hầm phải đổ một lớp nước đá dày 20cm, sau đó một lớp cá, một lớp nước đá xay, lớp đá phải dày hơn lớp cá. -Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh.
41. Cá đóng gói
42. Hoạt động luyện tập, vận dụng và mở rộng Câu 1: Dựa vào kiến thức đã học và thực tế em hãy cho biết cách chiên cá không bị dính chảo?
43. Hoạt động luyện tập, vận dụng và mở rộng • Cách chiên cá không bị dính chảo • Lau khô mình cá. Chảo thật nóng cho dầu vào, dầu sôi lên mới để cá có tẩm sơ qua một lớp bột mì vào chiên. Chỉ trở cá khi nào lớp da cá được vàng.
44. Câu 2: Quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh 1. Làm sạch 2. Bảo quản 3. Sắp xếp vào nguyên liệu sản phẩm kho lạnh 4. Làm lạnh sản phẩm
45. Câu 3: Ở nhiệt độ thấp thịt lâu bị hỏng vì: A. Các vi khuẩn gây thối bị tiêu diệt. B. Enzim phân hủy thịt ngừng hoạt động. C. Các VSV có hại và enzim phân huỷ thịt hầu như ngừng hoạt động. D. Các vi khuẩn có hại không hoạt động.
46. Câu 4: Cho đường vào hỗn hợp ướp có tác dụng: A. Làm dịu vị mặn của thịt. B. Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động. C. Ức chế sự phát triển của các VSV có hại. D.D. CảCả A,A, BB vàvà CC
47. Câu 5: Chọn đáp án đúng nhất Thời gian bảo quản lạnh cá: A. Từ 5 - 7 ngày. B. Từ 7 - 9 ngày. C. TừTừ 77 –- 10 ngàyngày. D. Từ 10 - 12 ngày.