Bài giảng môn Công nghệ khối 10 - Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Nội dung text: Bài giảng môn Công nghệ khối 10 - Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

1. THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA
2. Nhĩm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ cĩ hiện tượng thối rữa, ơi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?
3. CƠNG NGHỆ 10
4. I/ BẢO QUẢN THỊT 1- Phương pháp bảo quản lạnh 2- Phương pháp ướp muối II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG III/ BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI IV/ BẢO QUẢN CÁ
5. I. BẢO QUẢN THỊT 1- Các dạng hư hỏng của thịt - Sự thối rữa thịt. - Sự nhầy hố bề mặt. - Quá trình lên men chua. -Thịt bị mốc.
6. Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết cĩ các phương pháp nào để bảo quản thịt?
7. I. BẢO QUẢN THỊT 2- Một số phương pháp bảo quản thịt Bảo quản thịt Phương pháp làm lạnh Phương pháp Phương pháp Phương pháp và hun khói đóng hộp cổ truyền lạnh đông Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ? Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao?
8. I. BẢO QUẢN THỊT a- Phương pháp bảo quản lạnh Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đĩ làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
9. Quy trình bảo quản lạnh Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 Làm sạch Sắp xếp Làm lạnh Bảo quản nguyên liệu vào kho lạnh sản phẩm sản phẩm Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
10. Quy trình bảo quản lạnh Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bước 1- Làm sạch nguyên liệu Thịt được làm sạch (cĩ thể đĩng gĩi ) rồi đưa vào phịng lạnh 2- Sắp xếp vào kho lạnh Treo thịt trên các dàn treo hoặc đĩng thùng đơng lạnh 3- Làm lạnh sản phẩm Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ 4- Bảo quản sản phẩm chuyển sang phịng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm dưới 85%
11. b- Phương pháp ướp muối Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
12. b- Phương pháp ướp muối Quy trình ướp muối - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường - Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1- 2kg, sau khi bỏ hết xương - Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt - Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp - Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước Quy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
13. Nguyên liệu ướp
14. Thịt cắt thành miếng Thịt ướp gia vị
15. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG • Trứng là một mĩn ăn bổ dưỡng và quen thuộc trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm mà khơng gì cĩ thể thay thế hồn tồn được. • Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì cĩ nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên cĩ hại cho sức khỏe.
16. • Cách nhận biết trứng: 1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh 2. Quan sát quả trứng: - Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy. - Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. - Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. - Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước. 3.Ngửi mùi trứng: bạn cĩ thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lịng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khĩ chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
17. Trứng và máy soi trứng
18. TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ TRỨNG THẬT TRỨNG GIẢ “Trứng gà ta chính Loại trứng này khi cịn hiệu cĩ lịng đỏ sẫm, tỷ tươi trơng như trứng gà lệ lịng đỏ nhiều hơn thật, tuy nhiên khi nấu lịng trắng, cịn gà cơng chín thì lịng trắng và nghiệp thì lịng đỏ lịng đỏ trứng trở nên rất nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề><cứng và dai như cao su, ngồi quả trứng gà ta thậm chí cĩ thể tung rởm cũng dễ nhận biết: hứng như trái bĩng bàn vỏ xù xì, khơng bĩng hoặc khi đập ra lịng đỏ như gà ta thiệt”. trứng gà vẫn cịn dính chặt với lớp vỏ trứng.
19. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Trứng được bảo quản như thế nào? - Bảo quản lạnh - Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin. - Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2. - Bảo quản bằng muối. - Bảo quản bằng nước vơi
20. Bảo quản trứng
21. Cách bảo quản trứng an tồn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
22. Khi nào trứng hỏng? Trứng là thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật và cĩ thể bảo quản trong tủ lạnh mà chất lượng của nĩ vẫn được giữ nguyên. Nhưng Trứng để trong tủ lạnh sẽ bị khơ dần và dính
23. NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT: Khơng để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vịng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng cịn tốt. Khi đập trứng ra, lịng đỏ trứng trịn khơng bị vỡ và lịng trắng trứng đặc và nổi là trứng khơng hư. Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lịng trứng sẽ trịn đẹp hơn. Cịn các quả trứng cũ hơn thì dùng làm mĩn trứng chưng, và dùng trong các mĩn ăn cĩ lẫn trứng.
24. • Khơng rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào. Chú ý: Trứng khơng nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.
25. Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khơ ráo. Sau đĩ, đổ nước vơi cĩ nồng độ 2-3% vào bình. Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng cĩ thể cho trứng vào nước vơi cĩ nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khơ và cất giữ.
26. • Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khĩ phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hĩa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đĩ, quả trứng được “ bảo tồn” • Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đĩ, trứng cĩ thể tươi trong vịng 1 năm, khi ăn khơng bị mặn.
27. III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ khơng cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được? - Vì: Trong sữa cĩ kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV khơng thể phát triển được + Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h. + Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C→ mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo tồn từ 7- 10h.
28. • * Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi: Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh * Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
29. • Bình đựng sữa
30. • Khu chế biến sữa
31. IV. BẢO QUẢN CÁ 1 Một số phương pháp bảo quản cá - Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đơng;tráng băng). - Ướp muối. - Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic). - Bảo quản bằng chất chống oxi hĩa. - Hun khĩi. - Đĩng hộp Nêu một số phương pháp bảo quản cá?
32. 2- Bảo quản lạnh - Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta - Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
33. • * Quy trình kĩ thuật cơ bản: Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng. Khi ướp đá phải chú ý: - Lớp đá phải đầy hơn lớp cá - Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưĩc phù hợp
34. Thùng bảo quản
35. Cá đĩng gĩi
36. CỦNG CỐ • Câu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tĩm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh? • Câu 2: Nêu một số biện pháp bảo quản trứng?
37. Cảm ơn cơ và các bạn đã lắng nghe bài thuyết trình của nhĩm em